酿造啤酒的细节

啤酒的酿造是一门历史悠久的艺术，同人类一样的古老，既简单又复杂，由此就很容易理解为什么不存在单一的啤酒酿造方法，在这个部分，我们将探讨啤酒酿造过程中的各个阶段。我们之前说酵母在啤酒生产环节中起着重要的作用，因此我们可以肯定的是，整个过程必须满足酵母这种微生物产生作用的所有条件，使酵母能够更好的完成他那精细复杂 不可替代的任务。吃掉糖分 制造乙醇 二氧化碳和其他化合物，从而产生啤酒独特的气味和味道。

淀粉的糖化：这一阶段的目标就是要从淀粉转化为糖的过程中获取麦芽汁，水和谷物以正确的比例混合在糖化锅里，形成一种糊状物，水量可以进行灵活调整，但是水温一定的保持一定高的温度，不能是冷的，也不能是沸腾的。这一温度要能够激发淀粉中霉得活力，所有谷物（发芽和为发芽的）被混在一起研磨，此环节的目的有二（一是研碎谷物）（二是要尽量保证谷物粒外壳（即谷糠）的完整，经过这一环节后，原本糊状的谷物混合体酒转变为水状物）较高的水温激活了存在于一发芽了的谷物类的霉的作用，而那些谷粒外壳将会在下一阶段的过滤中发挥最重要的作用。

麦芽中存在多种酶，每一种霉都会在特定的温度下发挥特定的作用，因此酿酒着们在酿酒过程中可以通过调节温度来造酒所酿啤酒的各种特点。

最主要的酶是那些负责糖化作用的酶，这种酶包括阿尔法淀粉酶和贝塔淀粉酶，这两种酶会彻底破坏淀粉复杂的分子结构，从转化成简单分子结构的糖类。淀粉酶主要产生麦芽糖，麦芽糖是有一种仅有两个分子构成的可发酵葡萄糖，阿尔法淀粉酶负责产生麦芽糖糊精，这是一种多糖类物质，单位分子由3到17个葡萄唐分子结合而成。麦芽糖糊精无法被酵母所分解，因此会遗留在最终生产的啤酒里，成为啤酒的主题，提供味道中的甜味，

其他酶液发挥着其独特的作用，比如蛋白水解酶会分解掉蛋白质。从而保证最终酿出啤酒能液体不会浑浊。

再该过程中进行了一个半小时后，差不多所有的淀粉已经转化为糖分，此时要提高温度抑制酶的活动，保证混合物的流动性，为下一环节过滤做准备。